非遺傳承人帶你過國慶,看老字号更新更旺更活

新華社上海10月8日電(記者龔雯)人人都說江南好,若是把江南放在舌尖,那會是什麼滋味呢?國慶假期,上海熱門旅遊景點之一的豫園商城人氣頗高,除了走一走九曲橋,品嘗老字号,也是不少遊客前來“打卡”的必備項目。

九曲橋畔的南翔饅頭店,門庭若市。坐在店裡的人慢慢品着小籠帶來的鮮嫩多汁,賞着湖面泛起的波光粼粼,而坐在店外的人則時不時往裡頭張望。

“每隻小籠的皮是9克、擀出來的皮是7厘米左右直徑、餡是21克,包出來要有長短均勻的16個褶子,最好的品嘗點是在90攝氏度左右……”在豫園南翔饅頭店工作了20多年的南翔小籠制作技藝第六代非遺傳承人遊玉敏談到自家“寶貝”時喜形于色。國慶期間,門店除了供應經典的鮮肉小籠和蟹黃小籠,還有秋季特色的芋艿鹹蛋黃小籠和條蝦蝦皇小籠。70名左右的點心師每天從早上8點輪班到晚上10點,一天光是鮮肉小籠就能售出約3500籠,其中設置的一間玻璃廚房,能讓消費者更直觀地感受指尖藝術。

遊玉敏表示,老字号的發展單靠一張招牌是沒法走遠的。為了讓老字号不斷煥發新的生命力,她和研發團隊經常琢磨消費者的喜好,從當季食材入手,并不斷調整手工技藝和餡料選取。比如春季推出的黑松露春筍素三鮮小籠、夏季推出的香辣小龍蝦小籠,都一度成為“網紅”。

無獨有偶,位于旁邊的上海老飯店也在國慶期間推出了一系列新品,比如胭脂松闆肉、金秋蒸三鮮、萌物小點心等。

“原來常說一招鮮吃遍天,現在早已不頂用了,老字号也要适應新市場。”國家級非遺上海本幫菜肴傳統烹饪技藝第六代傳承人、上海老飯店廚師長朱松濤說,為了打破人們對本幫菜隻是“濃油赤醬”的固有印象,他和團隊們不斷創新改良菜譜,還有一些“80後”“90後”的同事們會排隊幾個小時把當下“網紅”買回來研究。我們盡力在保留本幫菜味道的基礎上,令菜品更豐富、菜色更明亮,吸引更多年輕人。

朱松濤表示,為了應對國慶期間的大客流,他們早早做好了準備工作,除了檢查好設備、協調好人員,最重要的是确認好每天食材的新鮮度,避免忙中出錯,希望給每位消費者展示百年老店最好的“精氣神”。

漫步在豫園商城裡,老字号帶來的驚喜源源不斷:甯波湯團店的榴蓮金團、老桐椿的豬油渣鮮肉大馄饨、梨膏露線下門店“梨本堂”,以及在國慶前恢複營業的綠波廊,讓遊客們一步一景、一步一味地徜徉其中。

如果你對老字号念念不忘,即便當下沒吃夠也沒關系。在“互聯網+”的浪潮下,老字号們紛紛觸網優化消費體驗。

“春風松月樓自8月中旬起上線外賣平台,銷售淨素菜包、淨素燒麥、素面等一系列産品,一直營業至晚7點左右。”豫園文化餐飲集團相關負責人說,之後還會有不少老字号陸續推出線上服務,滿足更多消費者尤其是年輕人的需要。

責編:張曉宏